Sobald die eigentlich immer noch erstklassigen Lebensmittel den ersten kleinen Kratzer aufweisen, erhalten sie ein zweites und ein drittes Leben – und werden Teil einer Geschichte mit technologischer Innovation und gelebter Nachhaltigkeit. Thierry Bromberger greift in einen Korb mit Kartoffeln, nimmt ein besonders schönes Exemplar in die Hand und strahlt. Es ist eine alte Sorte, die von Gourmets vor einiger Zeit neu entdeckt worden ist. Hier im FOOD MARKET von Jelmoli wird sie zusammen mit hunderten anderen frischen Lebensmitteln zu einem beeindruckenden Gesamtkunstwerk inszeniert. «Nüchtern betrachtet befinden wir uns eigentlich im Kellergeschoss, in der Verlängerung der Tiefgarage sozusagen. Doch unsere Lebensmittelabteilung ist eines der Highlights des Hauses Jelmoli», erzählt der Leiter der hauseigenen Restaurationsbetriebe. So sieht man auch immer wieder Touristen, die in Reiseführern von der Pracht dieses liebevoll kuratierten Markts gelesen haben und ihn als Teil ihres Sightseeings in Zürich unbedingt besuchen möchten.

Doch genau in dieser perfekten Optik liegt die Krux. Sobald eine Frucht erste Verfärbungen zeigt oder ein Gemüse eine kleine Delle aufweist, wird es vom Ladenpersonal entfernt und durch makellose Ware ersetzt. «Geschmacklich und qualitativ ist das immer noch absolute Gourmetqualität», weiss Bromberger. Unter der Bezeichnung «Food Waste» ist das Thema seit einiger Zeit Teil einer sehr emotional geführten Diskussion. Im Schweizer Detailhandel fallen im Schnitt 5% Abfall aus eigentlich noch einwandfrei geniessbarer Ware an. Das geht mit der Zeit nicht nur ins Geld, sondern ist auch aus ökologischer Sicht nicht nachhaltig.

«Es kann doch nicht sein, dass wir tadellose Lebensmittel wegwerfen, das ist nicht nur eine Frage des Geldes, da geht es auch um gesellschaftliche Werte», erzählt Bromberger. Für den Gastronomen ist die Ware, die aus dem FOOD MARKET drei Stockwerke nach oben in seine zentrale Küche geliefert wird, eine grosse Bereicherung. Hier erhalten die Delikatessen ihr zweites Leben: Aus den Früchten werden Patisserie und Desserts hergestellt, Gemüse und andere Lebensmittel werden für die Tagesmenüs oder den À-la-carte-Service verwendet. «Auch wenn unser Kunde eigentlich nicht weiss, dass wir uns auch hier in der Delikatessenabteilung bedienen, spürt er es garantiert. In allen drei von Jelmoli betrieben Restaurants gibt es erstklassigen Geschmack mit erstklassigen Zutaten!» Und der Einsatz gegen Food Waste bringt weitere positive Auswirkungen mit sich. «Unsere Köche reagieren spontan auf die vorhandenen Lebensmittel. Das fördert die Kreativität und Vielseitigkeit in der Küche. Wir bilden und nutzen Synergien – und bleiben gleichzeitig innovativ.»

Diese Zusammenarbeit zwischen verschiedenen Abteilungen hat Vorbildcharakter. Mittlerweile arbeiten viele der unabhängigen Mieter im «House of Brands» gut zusammen: Fischhändler und Sushibar, Metzgerei und Market Grill. Das am Abend nicht verkaufte Brot verlässt als einziges Lebensmittel das Haus – um schliesslich in den Läden der Organisation Äss-Bar als «frisch von gestern » verkauft zu werden.

Das Engagement für die Vermeidung von Food Waste geht seit dem Frühjahr 2017 noch einen Schritt weiter. Thierry Bromberger ist einer der ersten Partner des erfolgreichen Start-ups Too Good To Go. Die Gründer hatten mit ihrem Konzept bereits für einigen medialen Wirbel gesorgt, als sie damit in der deutschen Fernsehshow «Die Höhle der Löwen» die Jury begeisterten und sie als Investor gewinnen konnten. Mit der gleichnamigen App können so kurz vor Restaurantschluss die überzähligen Tagesmenüs zum halben Preis gekauft und zwischen 19.00 Uhr und Ladenschluss abgeholt werden. Ein Konzept für das kleine Portemonnaie, von dem vor allem junge Leute und Studierende gerne und ausgiebig Gebrauch machen. Übrig bleibt kaum etwas – im Gegenteil: Thierry Bromberger hat in der Regel zu wenig Menüs und könnte noch mehr davon verkaufen. «Doch zu viel zu produzieren, um es nachher günstiger zu verkaufen, ist natürlich nicht Sinn des Konzepts.» Die Lebensmittelverschwendung wird hier also zum zweiten Mal im gesamten Prozess erfolgreich verhindert – und den Delikatessen wird ein drittes Leben geschenkt. Was am Morgen als leicht zerkratzte Kaki im FOOD MARKET begonnen hat, landet schliesslich noch am gleichen Abend als herrliches Dessert auf dem Küchentisch der Studenten-WG.

Diese Form von Engagement ist typisch für das nachhaltige Denken von Jelmoli. Als Teil von Swiss Prime Site lebt Jelmoli nach denselben Grundsätzen für nachhaltige Geschäftsführung. Food Waste ist sowohl ein Gesellschafts- wie auch ein Umweltproblem. In den Nahrungsmitteln steckt eine grosse Menge an Wasser, Energie, CO2-Ausstoss und anderen Emissionen. Auch finanziell lohnt sich das Engagement für die verlorenen 5%. Schliesslich sieht Thierry Bromberger auch noch einen ganz anderen Nutzen: «Viele der Studierenden, die hier mehrmals im Monat vorbeikommen, machen bald ihren Abschluss. Sie besuchen uns jetzt schon regelmässig, freuen sich über das Ambiente und unsere Qualität. Ich bin mir sicher, dass wir sie in Zukunft wiedersehen werden – als treue Kunden bei mir und auch in den anderen Abteilungen unseres Hauses.»